El potencial nutricional 'sobresaliente' del polvo de grillo hace que los investigadores salten

03-ene-2023 - Última actualización el 03-ene-2023 a las 17:25 GMT

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Desde hace varios años, los grillos se han propuesto como una fuente novedosa de nutrientes en la nutrición humana, ya que poseen moléculas bioactivas, que incluyen un alto contenido de proteínas, lípidos, quitina, vitaminas y minerales.

En un nuevo estudio italiano, publicado en 'Antioxidants', se evaluaron las propiedades nutricionales y funcionales de un nuevo polvo de grillo secado por aspersión (SD). El polvo se caracterizó por sus propiedades físico-químicas (morfología, distribución de tamaños, estado sólido, perfiles térmicos y potencial zeta superficial) y propiedades antioxidantes. Además, se evaluaron las propiedades preclínicas (citocompatibilidad y respuesta inmune proinflamatoria).

Los datos resultantes llevan a los autores a sugerir que los grillos SD representan un material interesante para alimentos médicos con una futura aplicación prevista en la ingeniería de tejidos gracias a su "sobresaliente actividad antioxidante y antiinflamatoria".

El análisis dimensional sugiere una distribución de tamaño estrecha con un diámetro medio de 22 µm que debería mejorar la palatabilidad. La caracterización del estado sólido destaca la presencia de lípidos, proteínas y quitina. También se evaluó la cantidad de quitina, ya que es un polisacárido bioactivo con actividad antioxidante y antimicrobiana.

Se encontró que el polvo tenía un contenido promedio de quitina de 32,80 ± 7,32 g/kg que, según los investigadores, podría contribuir a la protección contra enfermedades inflamatorias y neurodegenerativas.

El estudio de digestibilidad de proteínas in vitro reveló que el polvo de grillo SD tenía un valor PDCAAS de 1, lo que indica que es una fuente de proteínas que podría proporcionar todos los aminoácidos que los humanos necesitan para una nutrición óptima. Esto podría estar relacionado con el fino tamaño de partícula que favorece la biodisponibilidad.

Además, los ensayos de antioxidantes revelaron un aumento tanto en la actividad de captación de radicales como en la actividad quelante (unión) de iones ferrosos, lo que sugiere que el polvo posee actividad antioxidante.

"Este aspecto en particular podría resultar de gran interés para el campo de la medicina, ya que los radicales libres generados por procesos metabólicos alterados podrían causar lesiones importantes y provocar una serie de enfermedades, como cáncer, inflamación y afecciones neurológicas". dice la reseña.

Además, los grillos SD no muestran ningún efecto tóxico sobre la viabilidad celular hacia las células Caco-2 y los macrófagos derivados de monocitos". y leche de vaca, todos alimentos muy nutritivos.

"Además, las propiedades antioxidantes, la biocompatibilidad, la estabilidad térmica y las propiedades antiinflamatorias respaldan el uso potencial de los grillos SD en la industria alimentaria al proporcionar beneficios para la salud además de su valor nutricional básico".

"Estos resultados se confirman utilizando diferentes lotes, lo que muestra una baja variabilidad de las propiedades de los grillos SD de un lote a otro. La consistencia de los lotes y sus propiedades prueban que los grillos SD representan un material interesante y se podría contemplar una aplicación futura, como su uso en la ingeniería de tejidos por su destacada actividad antioxidante y antiinflamatoria".

En Europa, la comercialización de insectos como alimento se rige por la legislación sobre "Alimentos Nuevos": el Reglamento (UE) n.º 2015/2283, que se aplica a todas las categorías de alimentos que "no se utilizaron para el consumo humano en un grado significativo" dentro del Unión Europea antes del 15 de mayo de 1997, como es el caso de los insectos. Actualmente (Q3 2022), cuatro autorizaciones de Novel Food han entrado en vigor para insectos comestibles, y la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha publicado una sexta opinión sobre insectos comestibles, destacando que la seguridad y la calidad de los alimentos están estrictamente relacionadas con la especie y la producción. proceso.

Los grillos son muy nutritivos y ricos en proteínas de alta calidad, lo que proporciona una fuente excelente de los aminoácidos esenciales recomendados, con la posible excepción de la metionina/cisteína. También son una buena fuente de riboflavina, ácido fólico, vitamina B12, tocoferoles y varios minerales.

Además, los insectos han demostrado ser beneficiosos para la salud humana debido a la presencia de moléculas bioactivas que actúan como compuestos antiinflamatorios, cardioprotectores, antimicrobianos, antimicóticos y antioxidantes. En particular, la quitina, un polisacárido bioactivo del exoesqueleto de insectos, se caracteriza por sus notables actividades antioxidantes y antimicrobianas. Estos podrían ofrecer una amplia gama de aplicaciones en muchos sectores, ayudando a proteger a la población de enfermedades como el cáncer, enfermedades neurodegenerativas e inflamatorias.

El método de fabricación más común consiste en moler grillos enteros hasta obtener una pasta, seguido de secado en un horno para obtener un "pastel de grillo" y, finalmente, realizar una reducción del tamaño de las partículas en un procesador industrial de alimentos para obtener una harina. El principal problema con el producto final obtenido a través de este método es que el tamaño de partícula a menudo supera los 300 µm, ya que el exoesqueleto de grillo hecho de quitina resiste la molienda y permanece prácticamente intacto.

Esto no es un problema en los productos en los que estos tamaños de partículas son aceptables, como las barras o algunos productos horneados. Sin embargo, podría reducir en gran medida la aceptación sensorial en otros productos (como bebidas o pudines), ya que las partículas de más de 100 µm pueden resultar desagradables para la lengua y el paladar humanos.

Para superar este problema, se han establecido otros procesos para producir un polvo de grillo más fino mezclando en húmedo la masa de grillo y luego secándola por atomización. Este proceso da como resultado un polvo de grillo secado por aspersión (SD) diferente en color, sabor y propiedades de textura a las "tortas de grillo".

De hecho, el spray-drying es una técnica sencilla, fácilmente escalable y versátil que permite obtener micropartículas con una distribución de tamaño que va desde varias μm hasta varios cientos de μm, dando como resultado un producto más agradable al paladar humano. Además, el proceso se puede completar en períodos de tiempo más cortos, lo que permite que el sabor se conserve intacto.

Para el estudio actual, Alia Insect Farm donó grillos SD. Los insectos se pasteurizaron y luego se trituraron y molieron para obtener una mezcla homogénea. Este se secó por atomización a 200 °C (temperatura de entrada), produciendo un polvo fino con una humedad residual por debajo del 5%. Se prepararon diez lotes y se estudiaron muestras de 50 g de cada uno.

Fuente: Antioxidantes

https://doi.org/10.3390/antiox12010112​

"Propiedades nutricionales y funcionales del nuevo polvo de grillo secado por aspersión italiano"​

Ruggeri, M.; Bianchi, E.; Vigani, B.; Sánchez-Mirror, R.; Spano, M.; Totaro Row, C.; Manina, L.; Viseras, C.; Rossi, S.; Sandri, G. (1999).

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